typer matlaging utgjør helserisiko

0 29

typer matlaging utgjør helserisiko

Fra oppretting av giftige kjemikalier til økt risiko for lungekreft, antyder det siste beviset at visse typer matlaging utgjør helserisiko. Hva kan vi gjøre for å unngå dem?

"Årsaken til at vi har utviklet oss som mennesker, er fordi vi begynte å lage maten," sier Jenna Macciochi bestemt. "Da vi bare hadde et rått kosthold, måtte vi spise konstant, fordi kroppene våre hadde problemer med å trekke ut næringsstoffer fra rå mat."

biologer har lenge blitt enige med Macciochi, som studerer hvordan en persons ernæring og livsstil interagerer med immunforsvaret sitt ved University of Sussex. Faktisk er det en stor katalog med bevis som antyder at menneskets evolusjon er direkte knyttet til bruken av ild.

Da våre forfedre kokte og bearbeidet maten, letter de utvinning av kalorier og fett, noe som bidro til å utvide gapet mellom mengden energi som trengs for å fordøye maten og mengden de har. utvunnet. Det betydde også at vi måtte tygge mindre.

Vi pense det disse matlagingsferdighetene bidro ikke bare til å redusere størrelsen på kjevene våre, men betydde også at vi kunne utvikle større hjerner - og la den (energisk dyre) nevrale aktiviteten som fulgte dem. Matlaging dreper også mange av de potensielt skadelige bakteriene som kan vokse i og på maten vår, noe som bidrar til å beskytte oss mot matforgiftningsangrep.

Til tross for mange fordeler med matlaging, er det imidlertid mulig at å bearbeide maten vår ved høye temperaturer kan forårsake skjulte helserisiko?

Med den økende trenden med rå dietter og overgangen til mer eventyrlige koketeknikker generelt, har forskere over hele verden satt varme måltider i søkelyset.

Akrylamid: risikoen for overkokt kreft

Ikke alle tilberedningsmetoder er skapt like når det gjelder å tilberede en rett. Og for visse typer matlaging - som de som bruker veldig høye temperaturer - utgjør typen mat som skal tilberedes en stor forskjell.

Spesielt for stivelsesholdig mat akrylamid er en av risikoen som Food Standards Agency (FSA) i Storbritannia har gitt advarsler om. Kjemikaliet brukes industrielt for å lage papir, fargestoffer og plast, men det er også skapt i mat når det blir stekt, stekt eller stekt ved veldig høye temperaturer i lang tid.

Akrylamid anses som en potensiell risiko for kreft, selv om det meste av det nåværende beviset kommer fra dyr

Karbohydratrike ingredienser, som poteter og rotgrønnsaker, toast, frokostblandinger, kaffe, kaker og kaker, er mest følsomme, og reaksjonen kan bli lagt merke til når stivelsen i dem begynner. å mørkne, brune eller brenne. .

Akrylamid var studert som en potensiell risiko for kreft , selv om det meste av gjeldende bevis som støtter en kobling kommer fra dyr. I tilfelle mener Macciochi, ernæringsfysiologer og matbyråer at det er bedre å unngå et høyt forbruk av mat med høyt innhold av akrylamid.

Folk antas å ha begynt å lage mat for en million år siden (Credit: Getty Images)

Folk antas å ha begynt å lage mat for en million år siden (Credit: Getty Images)

"De fleste tester gjøres på laboratoriet med dyr, [men] vi tror at akrylamid har potensial til å forårsake kreft hos mennesker, så folk bør være klar over dette som en forholdsregel, og også tenke på bearbeidet mat at de kjøper som kan ha større volum akrylamid på grunn av industriell prosessering, legger hun til.

For å unngå høye doser av akrylamider, FSA anbefaler ta sikte på en gyllen farge når du koker, og unngå å kjøle potetene ned hvis de skal stekes ved høye temperaturer (avkjøling av potetene frigjør sukker, som kombineres med aminosyrer til dannelse akrylamid under matlaging). Generelt er ideen å unngå å koke over ingrediensene, for å forhindre dannelse av akrylamid.

Risikoen ender imidlertid ikke med grillen.

"Ting som akrylamid i mat er bare en av de mange risikoene i vårt moderne kosthold," advarer Macciochi, "så det vil ikke forårsake kreftrisikoen din alene, men hvis en person har en veldig dårlig kosthold er noe vi kan jobbe med for å redusere risikoen. "

Matlagingsdamp og lungekreft

Effektene av matlaging overføres ikke bare av det vi spiser, men også av det vi puster. For det første er ovnene i seg selv en viktig årsak til sykdom i utviklingsland. Når fast brensel som tre, avfall og kull brukes, kan røyk innendørs bygges opp. I følge Verdens helseorganisasjon er det det ansvarlig for opptil 3,8 millioner for tidlig dødsfall hvert år .

Det er bevis på at matlaging i hjemmet uten riktig ventilasjon kan øke risikoen for å utvikle lungekreft (Credit: Getty Images)

Det er bevis på at matlaging i hjemmet uten riktig ventilasjon kan øke risikoen for å utvikle lungekreft (Credit: Getty Images)

Men noen ingredienser i maten vi koker kan også forårsake luftforurensning innendørs.

en Studie av 2017, publisert i Journal of Cancer Research and Clinical Oncology, fant bevis på at eksponering for matolje-røyk øker risikoen for lungekreft.

Forskerne analyserte 23 studier av 9411 kreft tilfeller i Kina og fant at ikke bare kvinner som lager mat uten tilgang til god ventilasjon på kjøkkenet hadde en høyere risiko for lungekreft, men også at de forskjellige metodene for matlaging hadde forskjellige effekter. Stekt stekt mat økte for eksempel risikoen for lungekreft, i motsetning til stekt mat.

I Taiwan har en gruppe forskere oppdaget at matolje-røyk inneholder aldehyder, en type kjemikalie som anses for å være kreftfremkallende

andre studier har også gitt bevis for at eksponering for matolje-røyk under graviditet kan ha effekt på nyfødte og redusere fødselsvekten.

I 2017 Taiwan-forskere har sammenlignet mengden aldehyder - en bred klasse av reaktive forbindelser, hvorav mange er giftige for mennesker - produsert ved forskjellige tilberedningsmetoder. I papiret antyder forfatterne at røyk fra solsikkeoljer og metoder som stekepanne og stekepanne har en høyere risiko for å produsere mer aldehyder, mens oljer som er lite i umettet fett, som l palmeolje eller rapsolje, samt milde tilberedningsmetoder som stir-fry, pleier ikke å produsere så mye eller så mange typer som antas å være skadelige.

Kokt kjøtt og diabetes

Kjøttspisere kan være nødvendig å revurdere hvordan de koker kjøtt og hvor ofte de blir spist. Annerledes studier har vist at åpen flammemetode for tilberedning av rødt kjøtt, spesielt grilling og grilling, samt teknikker med høy temperatur, som bakst, kan øke risikoen for diabetes blant vanlige kjøttkonsumenter ytterligere. rødt i USA - selv om det ikke var klart hvorfor effekten ble funnet hos kvinner, men ikke hos menn.

Mens noen typer matlaging er risikofylte, er de viktige for å hjelpe oss med å maksimere energien vi får fra maten vi spiser (Credit: Getty Images)

Mens noen typer matlaging er risikofylte, er de viktige for å hjelpe oss med å maksimere energien vi får fra maten vi spiser (Credit: Getty Images)

en annen studere a avdekket en lignende sammenheng mellom åpen flamme eller høgtemperatur tilberedningsteknikker og type 2-diabetes hos spisere av rødt kjøtt, kylling og fisk, uansett kjønn eller forbruk.

Det er viktig å merke seg at ingen av disse studiene har kontrollerte livsstilsfaktorer som trening eller andre aspekter av en persons kosthold, inkludert mengden sukker de spiser. det er derfor mulig at de faktisk kommer til koblingen. Noen alternative tilberedningsmetoder som forskerne har foreslått, inkluderer imidlertid koking og damping, som ikke ser ut til å være forbundet med en persons risiko for diabetes.

Kulinariske alternativer

I løpet av det siste århundret har koketeknikker utviklet seg og diversifisert, og matlagingen har begynt å bevege seg fra mer primitive varmekilder. Mikrobølger, elektriske kokeplater og brødristere finnes nå i nesten alle hjem, noe som gir et alternativ til høye flammer.

I økende grad har forskere indikert at mikrobølgeovnen er en sunnere måte å lage mat på - avhengig av hva du koker i den.

For eksempel, en fersk undersøkelse fra Spania har fant ut at en av de sunneste måtene å tilberede sopp er i mikrobølgeovnen. Denne metoden øker nivået av antioksidanter dramatisk - forbindelser som hjelper til med å beskytte celler mot skade. Kokende eller steking sopp reduserer imidlertid antioksidantinnholdet.

Faktisk bevis Forskere viser at den beste teknikken for lagring av vitaminer og næringsstoffer når du koker grønnsaker, er å bruke korte koketider og bruke så lite væske som mulig. Dette betyr at bruk av mikrobølgeovn er en god metode for tilberedning fordi færre gode ting går tapt - i motsetning til å koke der de havner i kokevannet.

Noen typer olje, for eksempel raps og palme, antas å være sunnere for matlaging (Credit: Getty Images)

Noen typer olje, for eksempel raps og palme, antas å være sunnere for matlaging (Credit: Getty Images)

"Det er også bedre å dampe fremfor å koke grønnsaker. Alt du tilbereder ved høy temperatur over lengre tid ser ut til å være det mest problematiske, redusere ernæringsmessige egenskaper eller generere noen av disse problematiske forbindelsene, som f.eks. 'akrylamid', forklarer Macciochi.

Et annet problem med steking, eller andre tilberedningsmetoder som involverer olje, er hva som skjer når visse fett blir oppvarmet. Det viser seg at varme kan føre til at oljer gjennomgår en serie kjemiske reaksjoner, så når du steker dem ved høye temperaturer, kan du ende opp med en ingrediens som er subtilt annerledes enn den du startet med.

Ikke alle oljer er like følsomme for disse endringene. For eksempel har olivenolje et relativt lavt "røykepunkt" sammenlignet med mettet fett som kokosnøttolje. Dette er temperaturen der den begynner å endre seg - når den begynner å fordampe og mister noen av dens gunstige forbindelser, for eksempel den antiinflammatoriske oleocanthal. Det er også tiden det begynner å produsere skadelige forbindelser, for eksempel visse aldehyder. Macciochi anbefaler alltid olivenolje til de fleste matlagingsformål, på grunn av sin gode helse til å begynne med - bare ikke for industriell matlaging eller noe som innebærer lange koketider.

Selv om noen typer matlaging er risikabelt, kan det å unngå kokt mat fullstendig potensielt å være mye mer skadelig. EN Tysk studie av mennesker som fulgte et rått kosthold i flere år avslørte at menn mistet omtrent 9 kg vekt (19 pund), mens kvinner mistet omtrent 12 kg (26 pund). På slutten av studien var en betydelig andel undervektig - og omtrent en tredjedel av kvinnene stoppet regelmessige perioder. Forfatterne konkluderte, med en typisk vitenskapelig underdrivelse, "et veldig strengt rå kosthold kan ikke anbefales på lang sikt".

"Til slutt er matlaging av kjøtt og karbohydrater en god måte å øke tilgjengeligheten på næringsstoffer i disse matvarene i stedet for å spise dem rå," sier Macciochi, "fordi forestill deg en rå potet, det er veldig vanskelig å få i seg næringsstoffene, for ikke å nevne at det bare ikke er hyggelig. "

Det ser ut til at forfedrene våre tross alt var på noe.

Denne artikkelen dukket først opp på: https://www.bbc.com/future/article/20200625-the-hidden-risks-of-cooking-your-food

Legg igjen en kommentar

E-postadressen din blir ikke publisert.